Ana Lucía Mora González
Docente e Investigadora
Universidad de Costa Rica

En la región Brunca, sobreviven aún cinco pueblo originarios: borucas, bribis, cabécares, ngäbes, bröranes. Recodando que la Ley 6172 desde 1977, reconoce en su artículo 1 “Son indígenas las personas que constituyen grupos étnicos descendientes directos de las civilizaciones precolombinas y que conservan su propia identidad”. Lo anterior, empero de la reducida área territorial que les fue reconocida cuando se formaron las “reservas”, el abandono estatal, la discriminación, los prejuicios y la usurpación e invasión ilegal
de sus tierras a mano de no indígenas.

A pesar de que el artículo tercero de la legislación antes mencionada desde
1977 estableció que estas tierras eran “…inalienables e imprescriptibles, no transferibles y exclusivas para las comunidades indígenas que las habitan.

Los no indígenas no podrán alquilar, arrendar, comprar o de cualquier otra manera adquirir terrenos o fincas comprendidas dentro de estas reservas…” Considerando el difícil panorama que estos pueblos resisten desde hace más de 500 años, destaca el proyecto “EC-568 Restauración de paisaje indígena en sus componentes material e inmaterial en territorios indígenas de la provincia de Puntarenas”. Este actualmente apoya en materia de procesos de reforestación, capacitación en abonos orgánicos y fomenta el rescate de recetas autóctonas tradicionales. Esto, con el fin de compilar el conocimiento para las futuras generaciones y de proyectar su importancia cultural, para erradicar prejuicios.

En este proceso se ha encontrado numerosos platillos que contienen una gran riqueza cultural sustentada en su pasado precolombino, materializado en la tierra y productos que idealmente deberían tener disponibles en sus parcelas para garantizar la seguridad alimentaria y la subsistencia digna en armonía con la naturaleza.

Por ejemplo: hierbas, hojas, granos y animales de su cultura. Algunas recetas derivadas del uso de estos ingredientes son chilate de banano, chilate de gallina, picadillo de raíz de papaya, sopa de machaca, carne ahumada y pozol y  tamales de arroz. Lo anterior reconociendo
que cada grupo indígena elabora de diferente manera una receta con un mismo nombre en español.

A continuación se presentan 3 recetas elaboradas en el territorio indígena bribri de Salitre. Las culturas indígenas de la Región Brunca siguen vivas y son portadoras de una gran riqueza gastronómica Ana Lucía Mora González
Docente e Investigadora Universidad de Costa Rica

Pozol de cabeza de cerdo, territorio indígena bribri de Salitre

Receta y fotografía de Cesar González Suarez.


El pozol se compone de maíz y carne de cabeza de cerdo previamente ahumado. Durante el proceso
de preparación, se cocina el maíz, la carne y culantro coyote como condimento, en una misma olla, y
se tapa con hojas de banano. Este platillo es preparado de esta forma, solamente por la cultura bribri
de Salitre.

 

 

Tamal de arroz con posta de cerdo, territorio indígena bribri de Salitre.

Receta y fotografía Eilyn Figueroa Ortiz. El tamal de arroz se compone de carne de cerdo sudada con cebolla y sal, que es agregada al arroz previamente lavado, envuelta en hojas de bijagua, se amarra con tiras de hoja de itabo y se cocina en el fogón tradicional. Existen variedades de recetas para preparar el tamal de arroz, pero esta es exclusiva de los bribri. Como dato importante, la comunidad bribri en su gastronomía es muy moderada en el uso de azúcar y sal.

 

Carne ahumada de posta de cerdo con banano, territorio indígena bribri de Salitre.

Receta y fotografía de Yamilet Morales Figueroa.

Para preparar la carne ahumada, esta se corta en tiras y se ahúma con sal por varias horas en una estructura de palos sobre unos tizones y se acompaña con yuca, plátano o banano verde. Ahumar la carne es una técnica ancestral; permite la conservación de la proteína que disponen los alimentos sin necesidad del refrigerador. Se sabe que este es un proceso muy salubre porque el humo evita que lleguen los insectos y larvas que podrían contaminar y aporta sabor al alimento.

Es importante destacar que la hoja de bijagua es un elemento natural muy utilizado para conservar
la temperatura de los alimentos en buenas condiciones, sin usar empaques y se utiliza también en
sustitución del plato.

Las culturas indígenas de la Región Brunca siguen vivas y son portadoras de una gran riqueza gastronómica

15 junio, 2021 4:42 pm

Ana Lucía Mora González
Docente e Investigadora
Universidad de Costa Rica

En la región Brunca, sobreviven aún cinco pueblo originarios: borucas, bribis, cabécares, ngäbes, bröranes. Recodando que la Ley 6172 desde 1977, reconoce en su artículo 1 “Son indígenas las personas que constituyen grupos étnicos descendientes directos de las civilizaciones precolombinas y que conservan su propia identidad”. Lo anterior, empero de la reducida área territorial que les fue reconocida cuando se formaron las “reservas”, el abandono estatal, la discriminación, los prejuicios y la usurpación e invasión ilegal
de sus tierras a mano de no indígenas.

A pesar de que el artículo tercero de la legislación antes mencionada desde
1977 estableció que estas tierras eran “…inalienables e imprescriptibles, no transferibles y exclusivas para las comunidades indígenas que las habitan.

Los no indígenas no podrán alquilar, arrendar, comprar o de cualquier otra manera adquirir terrenos o fincas comprendidas dentro de estas reservas…” Considerando el difícil panorama que estos pueblos resisten desde hace más de 500 años, destaca el proyecto “EC-568 Restauración de paisaje indígena en sus componentes material e inmaterial en territorios indígenas de la provincia de Puntarenas”. Este actualmente apoya en materia de procesos de reforestación, capacitación en abonos orgánicos y fomenta el rescate de recetas autóctonas tradicionales. Esto, con el fin de compilar el conocimiento para las futuras generaciones y de proyectar su importancia cultural, para erradicar prejuicios.

En este proceso se ha encontrado numerosos platillos que contienen una gran riqueza cultural sustentada en su pasado precolombino, materializado en la tierra y productos que idealmente deberían tener disponibles en sus parcelas para garantizar la seguridad alimentaria y la subsistencia digna en armonía con la naturaleza.

Por ejemplo: hierbas, hojas, granos y animales de su cultura. Algunas recetas derivadas del uso de estos ingredientes son chilate de banano, chilate de gallina, picadillo de raíz de papaya, sopa de machaca, carne ahumada y pozol y  tamales de arroz. Lo anterior reconociendo
que cada grupo indígena elabora de diferente manera una receta con un mismo nombre en español.

A continuación se presentan 3 recetas elaboradas en el territorio indígena bribri de Salitre. Las culturas indígenas de la Región Brunca siguen vivas y son portadoras de una gran riqueza gastronómica Ana Lucía Mora González
Docente e Investigadora Universidad de Costa Rica

Pozol de cabeza de cerdo, territorio indígena bribri de Salitre

Receta y fotografía de Cesar González Suarez.


El pozol se compone de maíz y carne de cabeza de cerdo previamente ahumado. Durante el proceso
de preparación, se cocina el maíz, la carne y culantro coyote como condimento, en una misma olla, y
se tapa con hojas de banano. Este platillo es preparado de esta forma, solamente por la cultura bribri
de Salitre.

 

 

Tamal de arroz con posta de cerdo, territorio indígena bribri de Salitre.

Receta y fotografía Eilyn Figueroa Ortiz. El tamal de arroz se compone de carne de cerdo sudada con cebolla y sal, que es agregada al arroz previamente lavado, envuelta en hojas de bijagua, se amarra con tiras de hoja de itabo y se cocina en el fogón tradicional. Existen variedades de recetas para preparar el tamal de arroz, pero esta es exclusiva de los bribri. Como dato importante, la comunidad bribri en su gastronomía es muy moderada en el uso de azúcar y sal.

 

Carne ahumada de posta de cerdo con banano, territorio indígena bribri de Salitre.

Receta y fotografía de Yamilet Morales Figueroa.

Para preparar la carne ahumada, esta se corta en tiras y se ahúma con sal por varias horas en una estructura de palos sobre unos tizones y se acompaña con yuca, plátano o banano verde. Ahumar la carne es una técnica ancestral; permite la conservación de la proteína que disponen los alimentos sin necesidad del refrigerador. Se sabe que este es un proceso muy salubre porque el humo evita que lleguen los insectos y larvas que podrían contaminar y aporta sabor al alimento.

Es importante destacar que la hoja de bijagua es un elemento natural muy utilizado para conservar
la temperatura de los alimentos en buenas condiciones, sin usar empaques y se utiliza también en
sustitución del plato.

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